Die Renaissance alter Getreidearten

Vorteile alter Getreidearten

  • höhere Vielfalt auf dem Feld (Biodiversität)
  • spezielle agronomische Eigenschaften: Resistenzen gegen Krankheiten, Umweltstress
  • ernährungsphysiologisch wertvoll, allenfalls als Functional Food nutzbar (positiver Effekt auf die Gesundheit)
  • regionale Spezialitäten werden erhalten
  • Erhöhung der Biodiversität
  • Geschmack und Genuss pur

Einkorn
Triticum monococcum

Einkorn ist, nebst Gerste und Emmer, eine der ältesten domestizierten Getreidearten und stammt vom wilden Weizen ab. Das Ursprungsgebiet ist umstritten; meist wird es in Kleinasien und im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris lokalisiert.

Einkorn ist relativ anspruchslos in Bezug auf die Qualität des Bodens und eignet sich deshalb ideal als extensive Kulturpflanze im ökologischen Landbau. Ausserdem sind die Pflanzen sehr robust, sie besitzen eine hohe natürliche Resistenz und widerstehen vielen Krankheitserregern.

​Der Ertrag dieser Kulturpflanze ist erheblich geringer als der der modernen Weizen-Sorten. Dafür brilliert sie mit höherem Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und Aminosäuren. Im Vergleich zum Weizen besitzt Einkorn 50% mehr hochwertige Proteine (lang anhaltendes Gefühl der Sättigung), ein hoher Gehalt an ungesättigten Fettsäuren und einen zwei bis vier mal höheren Carotin-Gehalt (positiv für Sehkraft und Immunsystem).

Emmer
Triticum dicoccum

Emmer, auch Zweikorn genannt, zählt auch zu den ältesten kultivierten Getreidearten und gehört zu der Gattung Weizen. Er stammt vom wilden Emmer ab und ist mit dem wilden Einkorn eng verwandt. Sein Ursprung liegt im Nahen Osten und galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“. Heute ist dieses Getreide in Mitteleuropa immer noch ein Nischenprodukt, gewinnt aber regional immer mehr an Bekanntheit. Dieses Urgetreide ist züchterisch kaum bearbeitet.

Emmer hat keine besonderen Ansprüche an die Bodenart. Die enorme Höhe des Grases führt unter Umständen aber zu geringer Standfestigkeit.

Das Zweikorn (Emmer) zählt zu einem der gesündesten Lebensmitteln. Dies, weil das Getreide sehr eiweiss- und mineralstoffreich ist. Zwar ist die Konsistenz besonders klebrig und zäh, aber trotzdem eignet sich die Getreideart hervorragend für die Brotherstellung. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack. Ebenso wird der Emmer für die Bierherstellung eingesetzt; das Bier ist dunkel und sehr würzig.

Dinkel
Triticum spelta

Dinkel, auch Spelz genannt, ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens und ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens. Wildformen von Dinkel und Weichweizen sind nicht bekannt, weshalb man annimmt, dass er durch Mutation aus älteren Weizenarten wie dem Hartweizen, dem Emmer oder dem Einkorn entstanden ist.
Ursprünglich wurde dieses Getreide im Südwesten Asiens angebaut. In der Jungsteinzeit wurde schliesslich auch in Europa, vor allem im Alpenraum, Dinkel angebaut.

Roggen
​Secale Cereale

Roggen ist eine Getreideart aus der Familie der Süssgräser.

Durch seine hervorragenden Geschmackseigenschaften lassen sich mit dem Getreide köstliche Backwaren herstellen. Roggenbrote sind dunkler, fester, leicht süsslich und wesentlich aromatischer als Backwaren aus Weizen und zudem aussergewöhnlich sättigend.

Khorasan-Weizen
​​Triticum turgisum x polonicum

Khorasan entstand durch die spontane Kreuzung von Hartweizen und einer Weizen-Wildform. Er enthält mehr Eiweiss und höhere Anteile an den meisten ungesättigten Fettsäuren, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen als herkömmliche Weizensorten.

Khorasan-Weizen wird in gleicher Weise wie Weizen und Dinkel verwendet und hat einen herzhaften, leicht nussigen Geschmack. Als Hartweizensorte ist er wegen des hohen Eiweissgehaltes und der Klebereigenschaften gut geeignet für elastische Teige, die besonders zur Herstellung von Teigwaren und für Couscous und Bulgur taugen.

Rotkornweizen

Rotkornweizen ist eine alte wiederentdeckte Getreideart. Die rote Farbe verdankt er den Pflanzenfarbstoffen Anthocyanen, die für die Rot- und Blaufärbung in Pflanzen zuständig sind. Für den Menschen haben die Anthocyanen eine antioxidative Wirkung.

Der rotschalige Weizen besitzt Eigenschaften wie der normale Weizen und ist somit universell einzusetzen. Da die rote Farbe in der Samenschale sitzt, gelangt sie mehrheitlich bei Vollkornmehl ins Brot. Geschmacklich glänzt der Rotkornweizen mit einem einmaligen, nussigen Aroma.

Gelbmehlweizen

Gelbmehlweizen ist ebenfalls eine alte wiederentdeckte Weizensorte. Seine gelbe Farbe verdankt er dem Lutein, einem Carotinoid. Lutein übernimmt im menschlichen Körper viele Schutzfunktionen. Es wirkt als Antioxidans gegen freie Radikale und stärkt die Immunkräfte.

Die Gelbfärbung dieses Getreides bleibt auch nach dem Mahlen und Backen bestehen. Das Mehl bringt einen ausgewogenen, süsslich-nussigen Geschmack hervor und ist wie Weizen für alle Backprodukte verwendbar.

Quellen und Links:

  • Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Getreidearten Einkorn, Emmer, Dinkel & Co., 2. Auflage, ISBN: 978-3-86263-129-2
  • www.getreide.org (Stand März 2020)