Ausmahlungsgrad

Die verschiedenen Mehltypen

Der Ausmahlungsgrad oder die Ausbeute gibt an, wieviel Prozent des Korns im Mahlerzeugnis enthalten sind. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und Randschichten des Getreidekorns enthält das Mehl.

Die Typenzahl gibt an, wieviel Mineralstoffe im ausgemahlenen Mehl enthalten ist. Um dies festzustellen wird das Mehl verbrannt und die als Asche übriggebliebenen Mineralstoffe ausgewogen. Das Gewicht in mg pro 100g verbranntem Mehl ist identisch mit der Typenzahl.

 

Ein Getreidekorn enthält:

  • Mehlkörper 75-90%    ⇒    Eiweiss, Stärke
  • Frucht-/Samenschale 7-20%    ⇒    Mineralstoffe, Ballaststoffe, Vitamine
  • Keimling 3-15%    ⇒    Eiweiss, Fett, Vitamine
 

Mehltypen am Beispiel Weizenmehl

Typ

Ausmahlungsgrad

Gehalt an Mineralstoffen

Verwendung

Weissmehl (Typ 405)

40-56 %

0-0.5 %

Weissbrot, Baguette, Kuchen, Torten, Feingebäck, Pizza, Waffeln, Biskuitteig, Rührteig, Mürbeteig

Weissmehl (Typ 550)

64-71 %

0.51-0.63 %

Halbweissmehl (Typ 780)

75-79 %

0.64-0.9 %

Kuchen, herzhaftes Gebäck, helle Brote

Ruchmehl

82-85 %

0.91-1.4 %

Pikante Kuchen, Quiche, dunklere Brote, dunklere Mischbrote

Vollkornmehl

98-100 %

1.7 %

Rustikale Vollkornbrote, feines Kleingebäck, ballaststoffreiche Kuchen

Unsere Mehltypen

In unserem Angebot findest du pro Getreideart jeweils ein Ruchmehl und ein Vollkornmehl (Ausnahme Einkorn).

Je nach Getreideart empfiehlt es sich eine Mehlmischung zu machen, um gute Backergebnisse zu erzielen.

Ruchmehl

bessere Backfähigkeit wegen dem grösseren Anteil an Stärke und Gluten, dem Klebereiweiss

längeres Sättigungsgefühl verglichen mit Weissmehlprodukten

tieferer Ausmahlungsgrad = weniger wertvolle Inhaltsstoffe

→ eignet sich für jegliches Brotgebäck, Kekse, Kuchen, Teigwaren, Pizzateige, Quiche etc.

Vollkornmehl

100% Mehlausbeute = vollwertiges Mehl mit allen Mineralstoffen, Vitaminen, Enzyme etc.

langes Sättigungsgefühl

→ eignet sich vor allem für das Backen von Broten. Unser auf der Zentrofan Mühle gemahlenes Korn eignet sich aber auch für andere Backwaren.

→ Tipps für den Umgang mit Vollkornmehl:

  • Flüssigkeitsmenge um 10-20% erhöhen, damit der Teig nicht zu fest wird.
  • Einen Teig aus Vollkornmehl muss länger gehen und sollte rund 20 Minuten ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird.